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Le saviez-vous ?

Un aliment « sans conservateur », c'est mieux ?

Si on a déjà utilisé une technique de conservation adaptée, comme la congélation, la stérilisation à haute température (UHT),  les conserves, alors l'utilisation de conservateur n'est pas nécessaire. Dans d'autres cas, comme pour les produits de charcuterie, l'utilisation des conservateurs est...

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Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les mets dès le Moyen-Age ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux plats.
L'évolution des connaissances a permis de mieux connaitre ces ingrédients et de les isoler. Ils ont été réglementés en tant qu'additifs alimentaires : ingrédients utilisés en petite quantité pour leur rôle technologique.
Il existe aujourd'hui environ 320 additifs alimentaires autorisés dans les denrées en Europe.
Encadrés par une législation française dès le début du XXe siècle, les additifs alimentaires ont fait l'objet d'une harmonisation européenne à la fin des années 80. 

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De tout temps, l'homme a dû assurer la conservation et la protection d'une nourriture souvent rare et difficile à acquérir. Premier conservateur chimique, le sel de mer a été utilisé pour la conservation de la viande et du poisson dès la plus Haute Antiquité. Au Moyen-Age, la table des Chevaliers se couvrait de mets parfumés et hautement colorés par l'usage d'herbes et d'épices multiples. A l'époque personne n'aurait qualifié le safran de « colorant » ou le marc de pommes de « texturant ».

Autres temps, autres lieux : en Egypte, aux Caraïbes, des farines de caroube, de fève, de pois, de blé, étaient utilisées pour apporter de la consistance aux mets. Aujourd'hui, que fait-on en ajoutant une touche de fécule à la sauce du rôti pour la lier, si ce n'est profiter de la propriété épaississante de l'amidon présent dans la pomme de terre ? Ainsi l'utilisation d'aliments pour jouer un rôle technologique, tel que conserver ou apporter de la texture, est ancestrale dans la cuisine. L'évolution récente des connaissances a permis d'isoler et de produire des ingrédients jusqu'alors utilisés empiriquement. La réglementation a donné le nom d'additif alimentaire à ces ingrédients utilisés en petite quantité pour rendre service ou, en d'autres termes, pour leur rôle technologique.

La maîtrise des additifs alimentaires a révolutionné les modes de vie et les comportements alimentaires. Ils permettent notamment de consommer toutes les familles d'aliments au jour le jour, sans avoir à faire son marché quotidiennement. Certains additifs alimentaires ont pour rôle de préserver les qualités nutritionnelles de denrées, en limitant par exemple l'oxydation de vitamines, ou la dégradation des acides aminés. Sans le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium), les carences alimentaires auraient décimées des populations !

Dans les années 90, les additifs alimentaires inspirent les grands chefs qui créent la cuisine moléculaire. Cette cuisine vulgarise la chimie et l'activité scientifique du mélange des aliments en totale innocuité, pour obtenir un effet organoleptique telles que la sphérification, la floculation, la gélification ou l'émulsion, techniques aujourd'hui très courante.

Les additifs alimentaires sont bel et bien l'héritage de siècles d'expériences culinaires !

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